Τρίτη, 6 Ιανουαρίου 2015

Yoshihiro Narisawa: Ενας δρυΐδης από την Ιαπωνία


Ο σεφ του καλύτερου εστιατορίου της Ασίας για το 2013, το οποίο έχει κερδίσει βραβείο αειφορίας και βρίσκεται στο Νο 14 του παγκόσμιου Top 50, δεν φοβάται να μαγειρέψει ακόμη και με χώμα! Ζεν, φιλοσοφημένη φυσιολατρία (μέσα από τη δική του προσέγγιση που τον οδηγεί να αξιοποιεί φύλλα, δέντρα, καρπούς κ.ά.) και ιαπωνισμός στο απόγειό του, που συγκινεί ιδιαίτερα και τον δυτικό κόσμο.
Ποια είναι η φιλοσοφία που καθορίζει την κουζίνα σας;
Νιώθω ευθύνη απέναντι στις ζωές των ζώων που αφαιρέθηκαν για να γίνουν τροφή και θέλω να το ξεπληρώσω με το μαγείρεμά τους. Εμείς οι άνθρωποι είμαστε κομμάτι του τεράστιου γήινου οικοσυστήματος και η ζωή μας υποστηρίζεται από την ευλογία του. Είναι πάρα πολύ σημαντικό όχι μόνο για εμάς αλλά και για τις επόμενες γενιές να προστατεύουμε τη βιοποικιλότητα και το οικοσύστημα που στηρίζει τις ζωές μας και να το διαχειριζόμαστε με αειφόρο πνεύμα. Oλες μας οι πράξεις πρέπει να γίνονται με φροντίδα για τα παιδιά και για τη Γη για τα επόμενα εκατό ή διακόσια χρόνια.

Οι γεύσεις σας είναι ένα μενού kaiseki αφιερωμένο στο δάσος, τη γη, τα νερά, τη θάλασσα;
Ναι, δείχνουν το μέτρο της εκτίμησής μου στη φύση, στην οποία αποτίνω φόρο τιμής, και είναι η αναπαράσταση στο τραπέζι των συναισθημάτων που μου προξενεί. Προσπαθώ να τα δείχνω στις δημιουργίες μου όσο πιο ατόφια γίνεται. Στην Ιαπωνία οι καρδιές μας ανοίγουν όταν έρθει η ώρα να απολαύσουμε τις φυσικές ομορφιές.

Πασπαλίζετε αρκετά πιάτα σας με sumi (σ.σ. στάχτη). Ποιο είναι το concept πίσω απ' αυτή την πράξη;
Τα παλιά χρόνια, όταν δεν υπήρχε ηλεκτρισμός και γκάζι, οι άνθρωποι πήγαιναν στα δάση για να κόψουν κλαδιά, που τα χρησιμοποιούσαν για το μαγείρεμα και τη θέρμανση. Ετσι, αραιώνοντας τα δέντρα έφερναν φρέσκο αέρα και το φως του ήλιου μέσα στο δάσος, βασικές δυνάμεις για την ανάπτυξη της ζωής μέσα σε αυτό. Ξεκίνησα τη μαγειρική sumi το 2008 για να τιμήσω τους προγόνους μου και για να μην ξεχαστεί η υπευθυνότητα με την οποία ζούσαν τη ζωή τους. Η στάχτη σε μικρή ποσότητα, άλλωστε, καθαρίζει το σώμα.
(σ.σ. Ο Narisawa σερβίρει Kobe beef που το σιγοψήνει περιχύνοντάς το με ζεστό λάδι 60οC επί 20 λεπτά, ώστε η σάρκα να μείνει σενιάν. Επειτα το πασπαλίζει με στάχτη πράσου.)

Ενα από τα signature πιάτα σας είναι η «χωματόσουπα 2001». Πώς γεννήθηκε η ιδέα;
Ολα τα λαχανικά που τρώμε μεγαλώνουν στο έδαφος. Αν το έδαφος είναι ασφαλές, το ίδιο θα είναι και τα λαχανικά. Οταν βάζουμε κάτι στο στόμα, ενεργοποιείται ένας έμφυτος ζωώδης συναγερμός προειδοποίησης. Το ίδιο συμβαίνει και όταν βάζουμε στο στόμα μας χώμα. Πρόκειται για μια αρχέγονη αίσθηση που πεθαίνει σιγά σιγά στον σύγχρονο άνθρωπο. Με το «Soil 2001» ήθελα να επαναφέρω αυτές τις μνήμες. Φυσικά χρησιμοποιώ χώμα απολύτως ασφαλές για την υγεία.

Εχετε δημιουργήσει μια σειρά πιάτων με τον τίτλο «Evolve with the Forest». Πόσο σημαντικά είναι για σας;
Το δάσος είναι γεμάτο από αειφόρες πηγές τροφής, και εννοώ κυρίως τα δέντρα. Εάν σεβαστούμε το περιβάλλον, μπορεί να συνεχίσει να ευημερεί. Εβαλα τα «Evolve with the Forest» στο μενού μου το 2010, γιατί ήθελα να δώσω μια ευκαιρία στον κόσμο να συλλογιστεί το δάσος τρώγοντας ξηρούς καρπούς, φρούτα, φύλλα, λουλούδια και δέντρα. Σε ένα απ' αυτά μαρινάρω κρέας νεαρού ελαφιού σε χοντρό αλάτι. Το καρφώνω έπειτα σε ένα κλαδί γιαπωνέζικου κέδρου και το αφήνω να στεγνώσει στη σκιά επί δύο ημέρες. Κατόπιν το σκεπάζω με φλούδες κέδρου και μετά με haccho miso, το αφήνω να στεγνώσει δύο ακόμη μέρες, αφαιρώ το miso, κόβω το κρέας σε φέτες, το γαρνίρω ολόγυρα με κλαδιά κέδρου και το σερβίρω με μια σάλτσα από μέλι, ξίδι, φρούτα και ξηρούς καρπούς, όλα προϊόντα του δάσους.

Ποια είναι η σημασία της ζύμωσης στην κουζίνα σας;
Μια άλλη πλευρά της κουζίνας μου είναι αυτή της ωφέλιμης γαστρονομίας. Οι πιο ωφέλιμες τροφές είναι αυτές που έχουν υποστεί ζύμωση, όπως η σόγια, το miso, το ξίδι, τυπικά γιαπωνέζικα αρτύματα που εκφράζουν τη δική μας κουλτούρα της ζύμωσης. Είναι πολύ σημαντικό για μένα να εισαγάγω αυτή την παράδοση στην υψηλή κουζίνα.

Ποια είναι η σημασία της ιδέας του satoyama στα φαγητά σας;
Τα δάση τρέφουν τα ζώα που ζουν σε αυτά και αποτελούν βαρόμετρο της ζωής. Παραδοσιακά οι Γιαπωνέζοι ζούσαν καλλιεργώντας ρύζι στους αγρούς και παίρνοντας την ευλογία της φύσης από τα δάση και τη θάλασσα. Το satoyama είναι η ενσάρκωση της αειφορίας στη ζωή, όπου άνθρωπος και φύση συνυπάρχουν αρμονικά. Σημαίνει να χρησιμοποιείς μόνο ό,τι έχεις ανάγκη και να διαχειρίζεσαι ορθά το περιβάλλον.

ΧΩΜΑΤΟΣΟΥΠΑ (soil 2001) 
Το πιάτο που προκάλεσε αίσθηση διεθνώς είναι ένα απίθανα νόστιμο έδεσμα που δεν έχει καθόλου αλατοπίπερο αλλά μόνο ρίζα burdock με γλυκιά αλλά και λίγο δριμεία γεύση.

Δημοσιεύτηκε στο HOMME, τεύχος 111 – Ιανουάριος 2015






Κείμενο: Δημήτρης Αντωνόπουλος

Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου