Εστιατόριο α λα ελληνικά...

Εστιατόριο ελληνικής ιδιοκτησίας στο Σιάτλ, το 1936. Μία από τις φωτογραφίες που φιγουράρουν στην έκθεση για τα 100 χρόνια των ελληνικών εστιατορίων στο Museum of History and Industry.

«Οταν ήμουν παιδί, θυμάμαι τον πατέρα μου να επιστρέφει κατάκοπος αργά το βράδυ στο σπίτι, αφού έκλεινε το εστιατόριο. Να ξαναφεύγει, αξημέρωτα, για να το ανοίξει. Επτά ημέρες την εβδομάδα, χωρίς γιορτές και αργίες. Και σκεφτόμουν ότι η δουλειά είναι μάλλον κάτι που δεν σταματά ποτέ, σου αφήνει λίγδα στα νύχια και τσίκνα στα ρούχα». Ο διάσημος ομογενής συγγραφέας Τζορτζ Πελεκάνος μεγάλωσε κυριολεκτικά μέσα στην «ντάινα» (diner) του πατέρα του Πιτ, ο οποίος μετανάστευσε προπολεμικά στην Ουάσιγκτον Ντι Σι, από τη Σπάρτη.

Στις συνεντεύξεις του, όταν μιλάει για την παιδική του ηλικία τη δεκαετία του ’60, προσθέτει κάτι ακόμα: «Ο μεγάλος πάγκος, που χώριζε τους πελάτες από τους ψήστες, χώριζε δύο παράλληλους κόσμους. Από τη μια, κάθονταν εκείνοι με τις καλές δουλειές και τα κοστούμια, οι χαρτογιακάδες που έκαναν διάλειμμα για φαγητό. Από την άλλη, ήμασταν εμείς οι Ελληνες και οι –συνήθως– μαύροι υπάλληλοί μας, που τους εξυπηρετούσαμε. Ψυχολογικά αισθανόμασταν εγγύτερα στους δεύτερους...».

Είναι αδύνατον να αναφερθεί κανείς στην ελληνική διασπορά, ιδιαίτερα εκείνη που ρίζωσε στην Αμερική, δίχως να αναγνωρίσει την τεράστια σημασία που διαδραμάτισε ο τομέας της εστίασης –the restaurant business– για την οικονομική επιβίωση, την κοινωνική αφομοίωση, την προκοπή, την ανέλιξη των συμπατριωτών μας. Εκατοντάδες χιλιάδες Ελληνες έζησαν το αμερικανικό όνειρο μέσα στην κουζίνα ενός εστιατορίου, του οποίου είτε ήταν ιδιοκτήτες είτε εργαζόμενοι.

Ανέκδοτα και στερεότυπα

Η ταύτιση της ελληνοαμερικανικής κοινότητας με το φαγητό ήταν και εξακολουθεί να είναι απόλυτη: έδωσε τροφή σε ανέκδοτα («Τι κάνει ένας Ελληνας όταν συναντά έναν άλλο Ελληνα; Μα, ανοίγουν εστιατόριο!»), σε αρνητικά στερεότυπα («Δεν έχουμε Ελληνες και αρουραίους», έγραφαν ρατσιστικά οι ταμπέλες έξω από ορισμένα εστιατόρια του Σαν Φρανσίσκο, πριν από δεκαετίες), σε μια βολική «εικονογράφηση» του χαρακτήρα του Ελληνα 2ης ή 3ης γενιάς όπως είδαμε και στην ταινία που έσπασε ταμεία, «My big fat greek wedding».

Η έκθεση που εγκαινιάστηκε πριν από μερικές ημέρες στο Museum of History & Industry του Σιάτλ, με τίτλο «A Place at the Table. Over a 100 Years of Greek Restaurants, Culture and Entrepreneurial spirit», αφηγείται αυτήν τη συγκινητική ιστορία. Οι Ελληνες κέρδισαν επάξια μια θέση στον ήλιο, μια θέση στο τραπέζι της «αμερικανικής οικογένειας», σερβίροντας, μαγειρεύοντας, πλένοντας πιάτα, ξεκινώντας συχνά από το μηδέν για να φτάσουν γρήγορα στην εμπορική επιτυχία. Με δαιμόνιο, πείσμα, εργατικότητα και προσδοκία μιας καλύτερης ζωής για τα παιδιά και τα εγγόνια τους, άρπαξαν την ευκαιρία και απέδειξαν ότι άξιζαν καλύτερη μοίρα από τους εξαθλιωμένους συμπατριώτες μετανάστες που έσερναν καρότσια με φρούτα και λαχανικά ή εργάζονταν σε γαλαρίες ορυχείων.

Πώς έγινε η έκθεση; «Συλλέξαμε δεκάδες φωτογραφίες από εστιατόρια, ταβέρνες και ντάινες. Βρήκαμε παλαιά μενού, αντικείμενα, ρούχα», λέει στην «Κ» ο Τζον Νίκον. Ενας Ελληνας από τη Λήμνο που γεννήθηκε στο Σιάτλ και είναι η ψυχή του διαδικτυακού μουσείου «Greekamerican Historical Museum of Washington State» που συνδιοργανώνει το αφιέρωμα. «Μόνο στην πολιτεία μας υπήρχαν εκατοντάδες ελληνικά εστιατόρια, κάποια εκ των οποίων παραμένουν εμβληματικά τοπόσημα. Στην αρχή συγκεντρώσαμε με τη γυναίκα μου όλα τα αντικείμενα στο υπόγειο του σπιτιού μας. Αργότερα τα μεταφέραμε στην ενορία μας. Γιατί πρέπει να ξέρετε ότι αν το φαγητό ήταν ο ένας πυλώνας που βοήθησε την ομογένεια, ο άλλος είναι η εκκλησία».

Γιατί στην εστίαση

Ζητήσαμε από τον ιστορικό Αλέξανδρο Κιτροέφ, που διδάσκει στο Κολέγιο Χάβερφορντ και είναι ειδικός σε θέματα της ελληνικής διασποράς, να μας εξηγήσει γιατί οι συμπατριώτες που πήγαν στις ΗΠΑ από τα τέλη του 19ου αιώνα μέχρι και μετά τον Β΄ Παγκόσμιο Πόλεμο στράφηκαν στην εστίαση και πώς η ενασχόλησή τους αυτή όχι μόνον στέφθηκε με επιτυχία αλλά τους εξασφάλισε την είσοδο και την παραμονή στη μεσαία τάξη.

«Οι Ελληνες μετανάστες καταπιάστηκαν με τα εστιατόρια για ορισμένους βασικούς λόγους. Οι πρώτοι εμιγκρέδες που έφτασαν στο τέλος του μεγάλου κύματος μετανάστευσης από τη Νοτιοανατολική Ευρώπη –από τη δεκαετία του 1870 μέχρι τον Α΄ Παγκόσμιο Πόλεμο– δεν είχαν άλλη επιλογή από το να πιάσουν αρχικά δουλειά ως υπαίθριοι πωλητές φαγητών και φρούτων, δουλειές που “περίσσευαν” και είχαν μεγάλη ζήτηση στα αστικά κέντρα. Από εκεί, το βήμα σε εστιατόρια ήταν μια φυσιολογική εξέλιξη», μας εξηγεί.

«Το πιο σημαντικό ήταν πως η εξυπηρέτηση των πελατών απαιτούσε ελάχιστη γνώση της αγγλικής γλώσσας και περιορισμένο λεξιλόγιο καθορισμένο από το μενού, ενώ η προετοιμασία του φαγητού στην κουζίνα δεν απαιτούσε ειδικές γνώσεις, γλωσσικές ή τεχνικές. Πολλοί Ελληνες προέρχονταν από μικρά χωριά, όπου όλοι γνωρίζονταν και είχαν έμφυτη ικανότητα στην καλλιέργεια διαπροσωπικών σχέσεων με τους πελάτες. Δημιουργούσαν εγκάρδια, φιλική ατμόσφαιρα που ήταν ιδίως ευπρόσδεκτη στους μοναχικούς πελάτες των εστιατορίων ταχείας εξυπηρέτησης (τα λεγόμενα diners), τα οποία εξυπηρετούσαν εργάτες και υπαλλήλους καθ’ όλη τη διάρκεια της ημέρας».

Εγγύηση για τους πελάτες

Ο Κιτροέφ συνεχίζει: «Ο ομογενής δημοσιογράφος Μπάμπης Μαλαφούρης, που δημοσίευσε μια σημαντική μελέτη για τους Ελληνες στην Αμερική το 1948, υπογραμμίζει πως με τα εστιατόρια μπήκαν οι πιο γερές και μόνιμες βάσεις του οικονομικού και κοινωνικού οικοδομήματος του ελληνισμού της Αμερικής. Eνώ δεν ήταν με κανένα τρόπο η μόνη ασχολία των συμπατριωτών μας, η εστίαση απετέλεσε τον τομέα με τον οποίο ο μέσος Αμερικανός ταύτιζε με θετικούς συνειρμούς τον Ελληνα. Αλλωστε η ελληνική ιδιοκτησία ήταν εγγύηση για πελάτες και εργαζομένους. Στα μέσα του 20ού αιώνα, κατά τους υπολογισμούς του Μαλαφούρη, υπήρχαν περίπου 35 με 40 χιλιάδες εστιατόρια ελληνικής ιδιοκτησίας, αριθμός πολύ μεγαλύτερος από τον αριθμό άλλων επιχειρήσεων σε ελληνικά χέρια. Ετσι λοιπόν οι επόμενες γενιές Ελλήνων παρέμειναν σε αυτόν τον τομέα, αλλά παράλληλα πολλά παιδιά εστιατόρων κατάφεραν να σπουδάσουν και να πραγματοποιήσουν το αμερικανικό όνειρο της κοινωνικής ανόδου και προόδου».

Οπως μας θυμίζει ο ιστορικός, ανάμεσα στους επιφανείς Ελληνοαμερικανούς με γονείς εστιάτορες είναι ο φαρμακοβιομήχανος Ρόι Βάγγελος, η Ελεν Μπουσάλης, πρώην δήμαρχος της πόλης Λίνκολν στη Νεμπράσκα, ο βουλευτής Τζον Μπραδήμας, ο επιχειρηματίας και πρώην υπουργός Εμπορίου Πίτερ Πίτερσον, ο σκηνοθέτης Αλεξάντερ Πέιν, oι ηθοποιοί Τέλης Σαβάλας και Τζον Στάμος, ο γερουσιαστής Πολ Σαρμπάνης, ο Τζορτζ Τένετ που διετέλεσε διευθυντής της Αμερικανικής Κεντρικής Υπηρεσίας Πληροφοριών.

Στο μεταξύ, συνεχιζόμενη παρουσία των Ελλήνων σε αυτόν τον τομέα σήμαινε πως, πέρα από τα κλασικά πλέον diners, άρχισαν να εμφανίζονται και εστιατόρια με ελληνική κουζίνα σε στιλ ταβέρνας, αλλά τις τελευταίες δεκαετίες στις μεγάλες πόλεις, όπως η Νέα Υόρκη, υπάρχουν και εστιατόρια υψηλής γαστρονομίας με ελληνική «πειραγμένη» κουζίνα. Παράλληλα έχουμε και το φαινόμενο των σταρ-σεφ, την Κατ Κόρα, την Νταϊάνα Κόχυλα, τη Μαρία Λόι, τον Μάικλ Ψιλάκη, γνωστούς όχι μόνο από τις ελληνικές γαστρονομικές επιδόσεις αλλά και από την παρουσία τους στα μέσα ενημέρωσης και στα μέσα κοινωνικής δικτύωσης. Πρόκειται για μια θαυμαστή διαδρομή που άρχισε εδώ και έναν αιώνα με τους πρώτους μετανάστες υπαίθριους πωλητές και που είναι αντανάκλαση της αφομοίωσης και της κοινωνικής ανόδου των Ελλήνων – και της κουζίνας τους».

​​Για περισσότερες πληροφορίες, http://greeksinwashington.org/.

ΜΑΡΓΑΡΙΤΑ ΠΟΥΡΝΑΡΑ

ΠΗΓΗ