Ένας νέος δυναμικός κλάδος, που «παντρεύει» την παράδοση, τον πρωτογενή τομέα παραγωγής με τη μεταποίηση γνωρίζει τελευταία άνθηση στην Κρήτη. Η παραδοσιακή αλλαντοποιεία αριθμεί περίπου 10 επίσημες μονάδες παραγωγής στο νησί, διεκδικώντας μερίδιο στις εξαγωγές αλλά και στον κρητικό τραπέζι, όπως δηλώνει στο «R» ο Μανόλης Κασσάκης επικεφαλής της επιχείρησης ΑΦΟΙ Γ. ΚΑΣΣΑΚΗ Ο.Ε στο περιθώριο της Παγκρήτιας έκθεσης «Κρήτη: Η Μεγάλη Συνάντηση» που άνοιξε τις πύλες της στο κοινό της πρωτεύουσας τη Παρασκευή 28 Μαρτίου, στην «Τεχνόπολις».
"Η ανάπτυξη του τουρισμού και η διείσδυση των προϊόντων μας στα ξενοδοχεία, έχει δώσει τη δυνατότητα σε μας και στους άλλους συναδέλφους να αναπτυσσόμαστε σταδιακά", τονίζει στο"R", ο κ. Κασσάκης, ο οποίος έχει αναλάβει από το 2008 ως εκπρόσωπος της τρίτης γενιάς της οικογένειας Κασσάκη, την επιχείρηση που δραστηριοποιείται στον χώρο των καπνιστών παραδοσιακών προϊόντων κρέατος.
Σημειώνεται ότι οι πρώτες μικρές μονάδες παραγωγής προϊόντος κρέατος στη χώρα μας εγκαταστάθηκαν στις αρχές του 1900 στη Λευκάδα και τη Μύκονο. Αναφέρεται ακόμη ότι στην κατοχή οι Γερμανοί εγκατέστησαν μια μικρή μονάδα παραγωγής στην Αθήνα, που οδήγησε στην ανάπτυξη της αλλαντοβιομηχανίας στη χώρα μας μετά τη δεκαετία του 1950.
Στην Κρήτη, η χοιροτροφία, ήταν βασικό κομμάτι της οικόσιτης κτηνοτροφίας καλύπτοντας τις ανάγκες σε κρέας σε δωδεκάμηνη βάση. Έτσι στα σπίτια και με μοναδικές συνταγές αναπτύχθηκε μια παραδοσιακή τεχνική επεξεργασίας του χοιρινού κρέατος και παραγωγής υποπροϊόντων, που σήμερα μπαίνει σε μια σύγχρονη και τεχνολογικά σύγχρονη βάση. «Στην Κρήτη, όλοι έθρεφαν ένα γουρουνάκι για τα Χριστούγεννα κι όταν το έσφαζαν έφτιαχναν απάκι, σύγλινα και λουκάνικα ώστε να έχουν κρέας για όλο το χρόνο. Με το ξύδι, τη χρήση του καπνού, τα ιδιαίτερα βότανα πετύχαιναν μοναδικές γεύσεις» τονίζει ο Μανόλης Κασσάκης, ο οποίος επέλεξε τις κατάλληλες σπουδές ώστε να ασχοληθεί με τον πρωτογενή τομέας παραγωγή και την οικογενειακής επιχείρηση.
«Αξιοποιήσαμε τη γνώση του παππού, που ερχόμενος από το οροπέδιο Λασιθίου στο Ηράκλειο, έχοντας μαζί του γνήσιες κρητικές παραδοσιακές συνταγές ασχολήθηκε με την παραγωγή λουκάνικων, διαθέτοντάς τα στα γύρω χωριά. Όταν πέθανε ο πατέρας μου, οι πελάτες μας ζητούσαν επιμόνως να συνεχίσουμε την παραγωγή. Έτσι γνωρίζοντας τη συνταγή προχώρησα στο άνοιγμα ενός εργαστηρίου, παράλληλα με τη δουλειά μου που υπεραγαπούσα. Το απόγευμα, μετά το σχολείο ξεκίνησα να παράγω στη βάση της παραδοσιακής συνταγής του πατέρα, σε ένα μικρό εργαστήριο 70 τετραγωνικών. Με υπομονή περίμενα να γίνει η σωστή επεξεργασία με το ξύδι και τον καπνό του κρέατος. Αξιοποιούσα τον κενό χρόνο διορθώνοντας γραπτά των μαθητών μου τελειώνοντας συνήθως αργά τη νύχτα » τονίζει στο «R» ο Γεώργιος Κασσάκης, για 35 χρόνια δάσκαλος ο ίδιος και πατέρας του Μανόλη που πλέον τρέχει την επιχείρηση.
Ο ίδιος πτυχιούχος του Γεωπονικού Πανεπιστημίου Θεσσαλονίκης στον τομέα Επιστήμη και Τεχνολογία Τροφίμων έχει πάρει τη σκυτάλη της οικογενειακής επιχείρησης, παράγοντας 50 τόνους επεξεργασμένους κρέατος με 9 κωδικούς προϊόντων (απάκι, ξυδάτο λουκάνικο, σύγλινο, πανσέτες κλπ). «Η επιχείρηση, ανοικτή συνέχεια για τους επισκέπτες στο Γαλατά Πεδιάδος, έχει όλες τις σχετικές αδειοδοτήσεις, απασχολεί 7 εργαζόμενους, εξάγει ήδη στη Δανία, ενώ τροφοδοτεί όλη την Ελλάδα με σημαία πώλησης σε καταστήματα deli, κρητικών προϊόντων και επιλεγμένα S/M» αναφέρει ο Μανόλης Κασσάκης. «Στόχος μας είναι να καθετοποιήσουμε τη μονάδα και να έχουμε τα δικά μας χοιρίδια. Άλλωστε στην Κρήτη υπάρχει μια μοναδική ποικιλία γουρουνιού, στενού συγγενή με τους αγριόχοιρους, που θα μπορούσε να αποτελέσει τη βάση της παραγωγής μας. Ήδη προχωράμε σε τεχνική μελέτη για να δούμε αν είναι εφικτό» καταλήγει ο Μανόλης Κασσάκης.
Γ. Αλεξάκης, REPORTER
